Их называют летающими или кочевыми пивоварнями — те, которые не имеют собственного оборудования и варят пиво в арендованных помещениях. В Чехии это в основном энтузиасты, у которых нет денег на строительство собственной каменной пивоварни, но есть много идей и энергии для развития собственного бренда. Но есть и третий способ, изобретенный основателями летающей пивоварни «Хруст» (по-чешски «Майский жук») Каролиной и Йиржи Хрустовыми. «Мы можем назвать себя кукушечьей пивоварней», — заразительно смеется Каролина. Суть в том, что они купили собственные чаны для брожения и созревания пива, которые постоянно находятся в новом здании крафтовой пивоварни Clock в Потштейне, на востоке Чехии. Таким образом, им гарантировано будет где готовить в ближайшие пять лет. Ситуация, которой коллеги с других летающих пивоварен могут только позавидовать. Фанатам линейки Хруста, в которой можно найти мутное пиво в стиле NEIPA, горький IPA или «кисляки» с добавлением фруктов, не стоит больше волноваться, что в ближайшие годы они с трудом будут находить свою любимую марку в специализированных пабах и пивоварнях.
«Когда пивовар и любитель пива собираются под одной крышей, результат будет или цирроз печени, или пивоварня», — пишут они о себе на сайте. Каролина изучала пивоварение в Пражском химико-технологическом институте и свои первые шаги делала в уже знаменитой пльзеньской пивоварне Raven. «Совладелец Raven привел меня к мысли, что мы можем открыть летающую пивоварню и варить наши собственные рецепты», — говорит Каролина. Так, в декабре 2016 года в пражской пивной Dno pytle состоялась торжественная премьера пивоварни Chroust. «Мы приготовили новинку — шоколадно-кокосовый стаут. Только шоколадом там даже не пахло», — признается Иржи Хроустовски. «Но никто не возмущался, в основном потому, что тогда мало кто знал, какой он действительно должен быть на вкус. Так что вечеринка удалась», — смеется Каролина.
Так началось их пятилетнее путешествие по разным малым и крупным пивоварням. И им точно не было скучно. Чтобы запустить летающую пивоварню, вам на самом деле нужны только собственные кэги и машина для доставки. Затем вам нужно найти простаивающую пивоварню. «Дальше все по договоренности. В диапазоне «когда у вас будет свободна пивоварня, мы сами все приготовим, ферментируем, сольем в бочки и вернем все в чистоте и порядке» до варианта «вот вам ингредиенты и рецепт, приготовьте сами, когда у вас будет время, потому что вы уже это делали сто раз», — объясняет Каролина. По словам Йирки, то, что Каролина была пивоваром, было огромным плюсом, так что они могли готовить самостоятельно. Если бы им пришлось ждать, пока у местного пивовара появится время, все было бы намного сложнее. «Мы также были первыми среди многих пивоварен, которые варили какой-то малоизвестный стиль пива. Без моих знаний я бы не смогла там варить пиво. Они учились у нас, мы учились у них. Всё по-дружески, симбиоз», — добавляет Каролина.
Вскоре они начали выходить за рамки возможностей чужих пивоварен. «В первый год мы сварили около 150 гектолитров, все зависело от того, было ли где варить. На следующий год мы увеличили объем вдвое, а с 2018 года мы могли уже варить пиво на довольно большой пивоварне в Зиховце с отличным оборудованием. Они делают отличное пиво. Так что мы сварили около 600-700 гектолитров. Потом в Зиховце перестали уступать мощности летающим пивоварням, поэтому мы начали простаивать. Варили пиво на трех пивоварнях одновременно, но те тоже довольно часто менялись », — вспоминает Йирка. «Это было довольно безумно, мы разделили сырье на три места, что даже учет было вести непросто. А потом везли на Зиховец, чтобы разлить его в банки и донести пиво для потребителей в самом высоком качестве», — добавляет Каролина. Однажды случилось так, что пива у них кончилось. «Просто все сошлось: внезапно не было места, было лето, поэтому пивоварням нужно было варить собственное пиво, а мы росли, и просто приходилось ждать созревания еще одной партии. Это было довольно неприятно, у нас уже было был нанят сотрудник, арендованы склады, но в них просто ничего не было. Я уже стало думать, не пора ли завязывать со всем этим», — с грустью вспоминает Каролина.
Подсказка для тех, кто не знаком с процессом производства пива. Сама варка длится всего несколько часов, затем охлажденное сусло перекачивается в цилиндрические резервуары, где оно ферментируется, и потом отлёживается не менее двух недель, до момента, когда пиво можно будет разливать в кеги, бутылки и банки. Это касается пива верхового брожения, таких как Ale, IPA или Sour. То есть стили, на которых специализируется Круст. Если вы готовите классические лагеры, то время выдержки надо продлить еще на две недели. Отсюда понятно, где находится «бутылочное горлышко» пивоварни — это резервуары для лагера. А они не самые дешевые, к тому же на большинстве мини-пивоварен места для их размещения ограничены.
«В общем, мы думали о том, как бы так привязаться к кому-то, чтобы через год они не могли нам сказать «извините, но у нас больше нет места», — объясняет Каролина.
«Потом я узнал, что у ребят из Clock будет новая пивоварня на 35 гектолитров. Это дает возможность варить четыре партии в день, то есть до 130 гл, то есть сорок тысяч гектолитров в год. Стало ясно, что с объемами варки проблем не будет, но может возникнуть проблема с емкостями, из-за того, что пиво некуда поставить. Поэтому я подумал, что если у нас будут собственные баки, то нам всегда будет и место. Мы начали разговаривать с ребятами, для них это тоже имело смысл», — говорит Йирка.
Интерес был обоюдным. «Когда мы начали проектировать новую пивоварню, для нас было ясно, что мы не будем использовать полную мощность с самого начала. Поэтому я подумал, что было бы неплохо привлечь кого-нибудь, чтобы помочь нам с этой технологией. Хруст нам был симпатичен, мы примерно ровесники, нам нравится их пиво, и мы сделали предложение. Им тоже понравилось, потому что теперь у них есть пять лет уверенности, а это значит, что для нас будет производиться еще 1500 гектолитров в год, и это выгодно. Люди не скучают, и используется технология», — объясняет соучредитель Clock и директор пивоварни Иржи Андрш. В результате, в новом здании Клока стоят пять танков, принадлежащих Хрусту. Цена покупки составила около двух миллионов крон.
Да и через пять лет продление контракта не должно быть большой проблемой. Клок не планируют использовать пивоварню на полную мощность. «В 2019 году у нас пять тысяч гектолитров, что было максимумом для старой пивоварни. Если все будет в порядке и пивные будут открыты, то мы сможем достичь десяти тысяч. В принципе, я ожидаю в каком-то будущем пятнадцати тысяч, но это будет наш потолок. Мы не хотим быть больше, потому что это будет означать найм большего количества сотрудников, а мы хотели бы сохранить это как семейный бизнес, где люди знают друг друга, а не сменяют друг друга в ночную и дневную смены и почти не знают друг друга по имени», — говорит Иржи Андрш.
Другая проблема заключается в том, что, хотя бум крафтовых пивоварен в Чешской Республике все еще продолжается, начинает приближаться момент, когда рынок будет насыщен. «Мы должны различать ресторанные пивоварни и производственные пивоварни, то есть те, которые хотят снабжать рестораны. В случае ресторанных пивоварен, на мой взгляд, нет ограничений. А для производственных пивоварен начать работу с новым клиентом непросто, особенно если у вас относительно небольшой завод, потому что вы конкурируете с признанными пивоварнями, вложившими значительные средства в технологии и маркетинг. У малых пивоварен качество пива в конечной точке может быть хуже, потому что нет хорошей дорогостоящей разливочной линии, хотя на самой пивоварне оно может быть отличным», — объясняет Йирка Хроустовски и радуется тому, что они могут использовать новые разливочные линии от Clock.
Еще нелегко найти профессионального пивовара, которых почти нет на рынке труда. «Многие пивоварни считают, что можно найти хорошего человека где-нибудь на улице или обучить повара. Но это не так. Нет квалифицированных людей, которые могли бы прочитать книгу на английском о том, как приготовить настоящую американскую IPA и учились по вечерам», — говорит Каролина.
