Постепенно заканчивается первый период нашего домашнего пивоварения, связанный с варением из концентратов и скоро начнем варить пиво из солодовых экстрактов. Как варится пиво из концентратов я подробно описывал здесь. Получается, что мы варили из концентратов полтора года и пришло время подвести итоги.
1) Выбор концентрата является абсолютно ключевым. Проблема состоит в самом принципе. Предполагается, что производитель намолет солод, сварит его с правильными дозами хмеля. Полученное таким образом сусло потом будет обезвожено так, что останется только медообразная патока. Её вы купите, разведете водой, добавите дрожжи и продолжите процесс ферментацией и бутилированием. Но это теория. На практике существуют законы физики и концентрат для 20 литров пива не может весить менее, чем пять — шесть кг. Но такой объем сложнее перевозить, да он и дороже во всех отношениях. Вместо этого продается половина концентрата и добавляется соответствующее количество сахара, чтобы дрожжам было чего кушать, попутно вырабатывая алкоголь. Т.е. на выходе вы получаете разбавленное пиво. Не в смысле алкоголя, его там будет из-за сахара достаточно, а в смысле хмеля и солода.
Есть три способа как с этим бороться.
а) Покупать только дорогие, тяжелые премиальные концентраты. У нас хороший опыт с продукцией компании Bulldog, особенно нам понравился Evil Dog. б) Добавлять меньше воды. Если в инструкции написано 23 литра, то можно налить 19 литров.Тогда пиво будет более плотным и полным по вкусу. Но оно будет и более крепким, потому что алкоголь никуда не денется, что может разбалансировать вкус. в) Вместо сахара добавлять солодовый экстракт. Тогда хотя бы солодовый вкус останется и можно “дохмелять” — сварить в кипятке 10-15 грамм хмеля и добавить в сусло.
2) Пивоварение, пусть даже домашнее, пусть даже из концентрата, дело достаточно ответственное. Совмещать его с днем рождения, как я умудрился это сделать во время первой варки — мягко говоря, плохая идея. Больше двух человек всё равно реально поучаствовать не сможет, все остальные только отвлекают. К тому же, всё занимает определенное время. Даже при варении их концентрата нужно всё сначала продезинцифировать, разогреть, запустить дрожжи, размешать, следя за температурой сусла. Если концентрат разогреть до 50-60 градусов, чтобы патока лучше размешивалась, добавить хмель, который 10 минут варили, и добавлять не холодную воду, то легко очутиться в ситуации, когда у вас есть 20 литров сусла с температурой 30 градусов, куда дрожжи добавлять нельзя, так как температура выше 25 градусов их убивает или они ведут себя совсем не так как надо. При этом дрожжи уже просятся наружу и буквально вылезают из стакана, куда вы им добавили сахара, чтобы они подготовились к основной работе. Короче, все надо планировать. Кроме того, учтите, что ваши дети прекрасные помощники, им нравится, и вообще они лапочки. Но сочетание лабораторных стеклянных приборов и трехлетнего оболтуса обычно заканчивается печально. Поверьте мне, у меня уже третий измеритель плотности.
Младшему сыну интересно всё. (c) DailyBeer
3) Надо вести документацию. То есть записывать что вы использовали, какие были температуры, что и сколько вы когда добавили. Один мой знакомый, правда гораздо более продвинутый, один раз обнаружил, что ингредиентов для задуманного пива ему не хватает, ну и набросал туда всё что было дома. “Это было лучшее мое пиво, но я не помню, что и в каких количествах я туда положил. До сих пор пытаюсь это воспроизвести”, — говорит он теперь. Мне случалось неоднократно забыть записать начальную плотность сусла. Типа меня же всё равно интересует конечная плотность, когда понятно, что уже надо разливать в бутылки. И только потом до меня дошло, что без первой цифры я не могу определить количество алкоголя. Также я не знаю, почему у меня, например, тот же концентрат бродил почти три недели вместо положенных десяти дней. Короче, записывать надо все.
4) Надо рутинизировать производственные процессы. Я первый раз долго думал как из ведра набрать пробу в колбу, чтобы измерить плотность. Даже нашёл пластиковый шланг, при помощи которого я намеревался высосать требуемое количество жидкости. Потом до меня дошло, что вообще-то в ведре есть кран, из которого все прекрасно наливается. Ты должен понимать, сколько времени у тебя уйдёт на какую операцию, что тебе для этого нужно, прежде всего сколько места. У меня больше всего времени занимает чистка и дезинфекция бутылок. Лучше всего сходить посмотреть к другим домашним пивоварам, посмотреть как они делают, тогда процесс методом проб и ошибок заметно ускорится. В ближайшие месяцы мы вам покажем, как с этим справляются гораздо более опытные и технологически продвинутые друзья из пражского микропивоварни Hop Hearts Brew.
Итак, даже если более продвинутые пивовары и пивные пуристы смотрят на концентраты свысока, это неплохой способ как начать с заниматься пивоварением, почувствовать азарт и волнение при открытии бутылки из новой варки, научиться основам и тому, сколько времени, места и энергии это займет. Немаловажным фактором является и то, сколько готовы терпеть ваши близкие и как минимизировать их лишения (четыре дня бутылки стояли в ванной! — прим. ред. (жены)).
А мы сами потихоньку выходим на новый технологический уровень. Как у нас будет получаться варить из солодового экстракта, мы вам здесь обязательно расскажем.
Тут отличный рассказ жены домашнего пивовара про позитив, откуда собсвенно и взята первая картинка.
