Brouwerij Cantillon — рай для ценителей ламбика

Тяжелые трудовые будни занесли меня в столицу нашего Евросоюза, славный город Брюссель. Понятно, что после того, как я честно отсидел большую часть невероятно скучной конференции, я оттуда смотался и пошел пить пиво.

И не простое пиво. Ведь Бельгия славится множеством уникальных сортов пива. Меня заинтересовал наиболее с моей точки зрения экзотический сорт — ламбик (lambic). Это пиво делается при помощи диких дрожжей, которые остаются на стенках пивных бочек, или летают прямо в воздухе.

Настоящий ламбик по старой технологии варит сейчас лишь несколько пивоваров в Бельгии из-за сложности и дороговизны процесса. Поиск по интернетам показал, что один из них прячется в небольшой улочке чуть в стороне от городского центра. Сначала я даже прошел мимо, только потом нашел по номеру дома.

Вот так выглядит вход в семейный пивовар Cantillon, основанный в 1900-м году. Он как раз специализируется на настоящем ламбике.

Сразу на входе попадаешь непосредственно в производственные помещения. Справа от дверей стоят ящики с бутылками пива, откуда-то появляется улыбчивая девушка, забирает у меня шесть евро, выдает путеводитель и впускает в недра пивовара.

Сюда попадает ячменный солод и непророщенная пшеница и нагревается в течении двух часов до температуры 72 градуса. Возникшая жидкость называется wort и её перекачивают на второй этаж.

Тут уже добавляется хмель, которому как минимум три года. Для чешского пивовара это абсурд, хмель у нас должен быть как можно более свежим, что сохранилась правильная горчинка. Только в ламбике хмель используется не для горчинки, а для консервации и поэтому его там в два-три раза больше, чем в классических лагерах. И, соответственно, больше горечи не нужно.

Потом wort закачивается ещё выше — на чердак, где в огромную ёмкость помещается 7500 литров этой жидкости. Тут происходят сразу две вещи: ворт в течении ночи должен остыть на 18 — 20 градусов. Поэтому варение происходит только с конца октября по начало апреля, чтобы на улице было достаточно холодно. И второе — в жидкость попадают из воздуха микроорганизмы и подключаются к процессу ферментации. Для этого и есть отверстия в крыше, чтобы туда могли капать капли дождя и всё остальное. В обьектив телефона это не попало, но там действительно дыры, как будто их пробили кирпичом.

Пивовары утверждают, что именно в долине реки Эммы, где находится пивоварня Cantillon, испокон веков были лучшие микроорганизмы для ламбика. Так как я был в самостоятельном туре, резонный вопрос об изменение климата в провинциальном городе 19-го века по сравнении с 21-м веком мне некому было задать.

Оттуда жидкость переливается в деревянные бочки, где процесс продолжается. Если в нашей пивоварской традиции бочки должны быть идеально чистые, то в случае ламбика всё ровно наоборот. Остатки спонтанных дрожжей на стенах бочек добавляют неповторимый вкус. В первые 3-4 дня ферментация происходит достаточно бурно, бочки даже нельзя закрывать — могут взорваться.

В бочках пиво лежит как минимум год, в большинстве случаев три и потом разливается в бочки или бутылки. Вот это старинный аппарат для разлива в бутылки.

А вот это уже современная линия.

Но экскурсия по технологии закончилась и приходит очередь дегустации. В стоимость тура входит стаканчик ламбика и ещё одного пива из него сделанного. “Вы когда нибудь пили ламбик?”, спрашивает меня работник пивовара. Услышав отрицательный ответ предупреждает, что сейчас я попробую нечто совершенно отличное от того, что я обычно называю пивом. И он прав. Ламбик очень кислый, терпкий, совершенно без газа. “Мда, тяжелые будни средневековья”, — мрачно подумал я.

Но ламбик сам по себе уже почти никто не пьет, он служит исходным материалом для других пив. Я для дегустации выбрал geuze, смесь ламбиков разного времени выдержки. В трехлетний ламбик наливается одногодичный и бутылка закупоривается. Из-за того, что молодой ламбик ещё не добродил, в пиве есть газ, а кислый вкус уже не режет, но освежает. Второй вариант, что можно делать с ламбиком, называется kriek или framboise. Технология заключается в том, что в 500 литров двухгодичного ламбика добавляется 150 килограмм фруктов, которые там вымачиваются три месяца. Потом добавляется юный ламбик для ферментации, всё слегка фильтруется и наливается в бутылки. Если добавляются вишни, то это kriek, если малина, то это frambozen.  Существуют также варианты с черникой, смородиной и другими фруктами. Очень даже вкусно.

Всё выше сказанное относится к традиционному производству. “Так делаем мы и ещё пара пивоваров. Остальные промышленные пивовары искусственно старят пиво, а вместо фруктов добавляют какую-то химию”, — машет рукой перед конкуренцией работник пивовара. “А вы приезжайте ещё зимой, когда мы варим, вам понравится”, — приглашает меня он. Я ни капельки не сомневаюсь. Вдруг получится.

  1. Toyvo

    Это ужасно интересно! Огромное спасибо.
    Вот кажется да, нет каких-то незыблемых правил и законов пивоварения кроме одного — пиво надо варить с любовью.

  2. Pingback: Support Israel – дегустация изральских пив | Пражский пивной путеводитель из первых рук

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.