Как изобразить из себя знатока крафтового пива. Инструкция в семи шагах.

Вы уже может быть столкнулись с такой ситуацией: сидите в приятной компании, и тут самый большой модник говорит: “Эх, жалко, что тут нормального пива не купить. У меня в холодильнике последняя бутылка “Плиния Старшего” и Бог знает, когда я опять съезжу в Калифорнию за новым”. Естественно, вы как человек опытный мягко выразите сочувствие, что мол это действительно ужасно, про свои запасы и говорить не хочется, лихорадочно при этом соображая при чём тут древнеримский энциклопедист и пиво. Вы столкнулись с проповедником нового культа под названием крафтовое пивоварение.

 

 

Судя по всему, это культ с нами проживет ещё немало лет, а то и десятилетий. И вам, пожалуй, будет не лишним ознакомиться с основными терминами, чтобы во время светской беседы дать окружающим знать, что вы курсе богатства вкусов современных крафтовых пив и с владельцами Brooklyn Brewery вы давние дружбаны. Можете этому посвятить пару лет жизни и кучу денег, или просто прочитать этот материал. Выбор за вами.

 

Судя по всему, этот культ с нами проживет ещё немало лет, а то и десятилетий. И вам, пожалуй, будет не лишним ознакомиться с основными терминами, чтобы во время светской беседы дать окружающим знать, что вы в курсе богатства вкусов современных крафтовых пив и с владельцами Brooklyn Brewery вы давние дружбаны. Можете этому посвятить пару лет жизни и кучу денег, или просто прочитать этот материал. Выбор за вами.

 

Что такое крафтовое пивоварение? Ваша задача “сойти за знатока” облегчается тем, что это относительно новый феномен, который бурно развивается. Так что все определения можно подвергнуть сомнениям. Американская Brewers Association говорит, что крафтовой может называться пивоварня “небольшая, независимая, традиционная и которая во главу угла ставит вкус и качество”. Неоспоримым критерием, пожалуй, можно считать лишь последний. Что касается вкуса, то некоторые пива в корне перевернут ваши представления о том, каким может быть вкус у пива, а иконическая пивоварня Sierra Nevada в год производит более миллиона гектолитров пива, так что маленькой её точно не назовешь. Такие герои движения, как чикагская Goose Island и лондонская Meantime продались ненавистным транснациональным концернам, но их пиво от этого хуже не стало. Про традиции, вообще, смешно. Крафтовики возродили некоторые полузабытые стили, обычно чтобы их немедленно довести до крайности. Обычный подход крафтовых пивоваров: “что будет если я туда добавлю в два раза больше хмеля и сок маракуйи” с традициями слабо вяжется. Короче, можно сказать, что крафтовые пивовары стараются варить из настоящих ингредиентов, не экономят на них, хотят, чтобы у пива был ярко выраженный вкус и стараются изобретать новые сорта, чтобы добиться “вау-эффекта”. У лучших из них это даже получается.

 

Экскурс в историю. Крафтовое пивоварение родилось в США отнюдь не от хорошей жизни. Виной тому, сухой закон, который действовал с 1920 по 1933 год. Если до вступления закона в силу в стране действовало 1392 пивоварень, то эпоху засилья пуритан и ханжей пережило лишь 164 из них. Дело усугубилось индустриализацией, когда монстры начали подминать под себя рынок, по ходу дела разоряя небольших традиционных конкурентов. В 1978 году в США осталось только 89 пивоварен и 80 процентов рынка контролировалось тремя гигантами: Anheiser Busch, Coors и Miller. Стараясь сэкономить и заодно сделать пиво напитком для максимально широкой аудитории, они придумали Light, пиво с минимальным количеством хмеля (и соответственно горечи) и почти без вкуса и цвета. Одной из немногих выживших была пивоварня Anchor Brewing в Сан Франциско, которую в 1965 купил за пару тысяч долларов Fritz Maytag, чем её спас от банкротства. Полный профан он в течении нескольких лет постиг азы пивоварения, поменял оборудование и постепенно его Anchor Steam Beer стал культовым. Существует несколько версий почему оно называется парное. Советую придерживаться легенды, рассказывающей, что так, как не было охлаждения, то сваренное пиво выкачивалось на крышу знания в мелкие чаны, где его охлаждал ветер, дующий из океана. Романтично, правда?

Основной заслугой Фритца является прежде всего то, что он показал энтузиастам, что варить вкусное пиво и не прогореть — возможно. К нему в пивоварню приезжали все, кто позже открыли свое дело, и Фритц охотно делился с ними опытом. Но прорыв пришел с элями, английским видом пива. Новшеством стало использование пивоварами западного побережия США американских сортов хмеля, которые гораздо более ароматные, чем их английские предки. Когда вы читаете, что “пиво с цитрусовым ароматом и хвойным послевкусием”, то это не попытка имитировать винную терминологию, а на самом деле у вас будет ощущение, что вы едите грепфруйт в сосновом лесу. Выучите названия таких хмелей как Citra, Cascade, Amarillo. Утверждайте, что ваш любимый хмель Nelson Sauvin и спорьте, что произносить название надо на французский манер, потому что оно отсылает к сорту вина Sauvignon blanc. Если вам надо собеседников убить наповал, то просветите их, что Cascade был вообще-то выведен из российского сорта Серебрянка и туманно намекните, что вы рассматриваете один интересный проект в Чувашии, откуда Серебрянка родом.

Но перед тем, как щеголять названиями сортов хмеля, надо разобраться с сортами пива. 95 процентов того, что вы до сих пор пили, относится к евролагерям. Это унизительное обозначение пива нижнего брожения, лучшими массовыми представителями являются чешский Pilsner Urquell и такие баварские сорта как Paulaner и другие. Может быть вы пили Guiness — это стаут. Если вы станете про него говорить, то настаивайте, что единственный Гинесс, который можно пить, производится в Дублине и пить его надо только в Ирландии. Guiness doesn’t travel well, скажите с улыбкой махрового путешественника.  Ещё вы могли пить Балтику No.9 — это портер и нет, туда не добавляют спирт, как говорят некоторые. Это сорт такой, крепкий. Но среди крафтовиков название Балтика не употребляйте, оно почти ругательное. Лучше скажите, что лично вы предпочитаете Cutthroat Porter из колорадской пивоварни Odell Brewing, потому что он сочетает английскую традицию с инновативным подходом новых американских пивоварен. Ну и посетуйте, что его трудно найти в Европе. И стаут, и портер — пиво верхнего брожения. С этим разделением особо заморачиваться не стоит. Единственное, что вам надо знать, что дрожжи нижнего брожения после того как съедят сахары в сусле, и произведут алкоголь и CO2, оседают на дне, а дрожжи верхнего брожения наоборот плывут вверх. Для дозревания пива нижнего брожения надо, чтобы оно лежало при температуре около 4 градусов и меньше,  а  верхнего, в районе восьми градусов. Соответственно, и пить лагер надо охлажденным хотя бы до 10 градусов, а пшеничные (да, вы правильно догадались, они верхнего брожения), эли, стауты можно пить на пять, а то и больше градусов теплее. Чем пиво теплее, тем больше вкусов вы в нем чувствуете. Это причина по которой большинство евролагеров надо пить максимально холодными. Уверяю, что вы не хотите знать какой букет вкусов у тёплого условного Очаковского. А вот бельгийский Westvleteren 12 c содержанием 10,2 процентов алкоголя можно, и даже нужно пить при комнатной температуре.

Ещё одно название, без которого вы не обойдетесь, это IPA (India Pale Ale). Легенда гласит, что когда стали возить пиво для британских войск в Индию по морю, понадобился сорт пива с повышенным содержанием алкоголя и хмеля, чтобы оно в трюмах не скисло. Пожмите слегка плечами, и укажите собеседникам на то, что вообще такое пиво раньше варилось и для потребления в Англии. Тем не менее этот почти забытый сорт возродили пару десятков лет назад американские пивовары, которые начали соревноваться в количестве хмеля, которое можно запихнуть в одну варку. Много, очень много, надо сказать. Горечь от хмеля измеряется в IBU (International Bitterness Unit), у пльзеньского этот показатель 40. А у IPA обычно в два раза больше. Так что если хотите заслужить репутацию экстремала, то на меньше чем на 100 IBU не соглашайтесь и отдавайте предпочтение двойным или тройным IPA. Собственно, упомянутый в начале Pliny The Elder, который варит калифорнийская Russian River Brewing Company, это двойная ИПА с содержанием алкоголя 8 процентов и IBU равным 100.

Но вообще-то ИПА это с точки зрения продвинутого фаната вчерашний день. Года два назад все варили barrel aged. То есть пиво, которое лежало в деревянных бочках из-под виски, бурбона, портвейна или вина. Но хит последнего года это кислые пива. Но вы всегда используйте английское выражение sour. Как обычно, это хорошо забытое старое. Бельгийцы до сих пор варят ламбики, пива где не добавляются лабораторно выведенные дрожжи, а сквозь дыры в крыше (не шучу!) дикие микроорганизмы делают ту же работу. Результат настолько кислый, что приходится напиток долго выдерживать в деревянных бочках и добавлять сахар (faro) или фрукты типа вишен или малины (kriek и framboise). Современные крафтовики берут готовые дрожжи сорта Brettanomyces (всегда говорите “бретты”, как будто вы лично знакомы с каждым из приблизительно пяти миллионов микроорганизмов, живущих в бутылке). Чтобы смягчить кислинку, пивовары зачастую добавляют всякие фрукты, специи и так далее. Но и эта мода уже уходит. Последний шик, это варить пиво без хмеля. Опять, ничего нового. В средневековье вместо хмеля использовались разные смеси трав, включая галлюциногенную белладону. Весьма вероятно, что когда монахи во время поста (во время которого они могли пить только пиво) жаловались на искушения дьявола во сне, то это была заслуга этой травы, а не потусторонних сил. Вам важно знать, что такое пиво называется gruit и всё больше крафтовиков пытается варить что-то подобное. Старые рецепты утеряны, что дает вам прекрасную возможность порассуждать о “настоящем новгородском пиве” ибо почти никто не имеет малейшего представления о том, что это мог быть за напиток.

 

Короче, добро пожаловать в мир крафтого пива! Будете вы довольствоваться только этим текстом или решите разобраться сами, это ваш выбор. Если вы выберете второй вариант, то считаю своим долгом предупредить, что это вызывает зависимость и вполне возможно, что вы больше не сможете пить пиво из пластиковой полторашки. Вам решать.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.