Словарь сортов пива согласно § 11 a 12 указа №. 335/1997 свода законов ЧР
Основные сорта светлого пива в Чехии –
— Вычепни – пиво с плотностью 8-10%.
— Лежак (лагер)– пиво из ячменного солода с плотностью 11-12%.
— Темное пиво – из темного или карамельного солода
— Резаное – из смешанного при разливе темного и светлого пива
— Легкое – до 7% плотности.
— Специальное – плотностью от 13% и выше.
— Портер – темное пиво с плотностью 18% и выше.
— Пшеничное и квасное – изготавливается путем добавки зеленого пшеничного или ячменного солода в разлитое пиво. Пшеничное пиво довольно встречается в Чехии довольно редко.
— Безалкогольное пиво.
— Пиво с приданым вкусом.
Чешское пиво – устоявшийся бренд. За границами Чехии порой даже особо не вдаются в детали его оригинального названия или региона разлива, а на вопрос посетителя «какое у вас пиво?» просто отвечают: «чешское». Попробуем разобраться что же пьют в признанной пивной империи мира, где по статистике на каждых 100 000 жителей приходится по пивоваренному заводу, а сортов, которые они производят насчитывается более 300. Понятно, что сами чехи разбираются в пиве почти с пеленок, и к совершеннолетию уже твердо знают, какой сорт является любимым, какой «сойдет», а какой не «комильфо». Плавают они в этом довольно свободно, зная карту родины по пивным сортам, характерным для каждого региона.
Для остальных же в первую очередь говоря о сортах пива в голову приходит деление по цвету: светлое и темное.
Приготовление пива:Для изготовления классического пива необходимо всего четыре продукта: солод, хмель, вода и пивные дрожжи. Для приманки в некоторые сорта пива в процессе приготовления добаляют мед, фруктовые сиропы, или коптят ячмень, но это уже от лукавого.
Солод в Чехии традиционно делают из ячменя, тогда как в других странах порой используют пшеницу, рожь и даже рис. Для светлых сортов пива используют светлый солод, по всему миру известный как «пильзеньский» или «чешский». Светлое пиво – напиток не такой уж древний.
В стародавние времена пиво в основном было темным, а поворотной точкой в приготовлении нового вида пива – светлого лагера, сыграл чешский город Пильзень и баварский пивовар Йозеф Гролль, с новой рецептурой приготовления пива приглашенный туда для работы на местном пивзаводе. То ли вода там особенная, то ли ошибся пивовар где-то в рассчетах, но вышло настолько захватывающе, что начиная с 1842 года пильзеньское пиво растеклось по всему миру, дав имя целому сорту пива pils.
Солод
Солод являтся, пожалуй, главной составляюще пива. Профессия солодовника, в отличие от пивовара, была признана ремеслом еще в средние века, и производство пива в Чехии с тех пор называется солодовничеством. В 1353 году был принят первый устав солодовников, где были строго указаны основные правила и рекомендации этого ремесла. Им вменялось в обязанность контролировать качество изготовляемого пива, пропорции необходимого сырья, регуляция цен на продукты пивоварения и демонстрация мастерства на городских праздненствах.
После распада Австро-Венгерской империи 93 % солодовнической промышленности осталось на территории Чехословакии. Технология приготовления солода следующая:
Ячмень в течение 1-2 дней несколько раз замачивают, затем аккуратно разминают и оставляют бродить, до тех пор, пока он не превратиться в однообразную массу – зеленый солод. Затем зеленый солод сушат или консервируют для более длительного хранения. Позже, при помощи высоких температур из зеленого солода изготавливают пивной солод, который имеет три основные спецификации по цвету:
Пльзенький солод (светлый)
Баварский или Мюнхенский (полутемный)
Карамельный (темный)
Светлые сорта пива в свою очередь делятся на «вычепне» (более легкие) и «лежаки» (так называемый «лагер»). Пиво готовится и зреет в специальных чанах, температура процесса поддерживается на уровне 2-8 градусов, в результате чего пивные дрожжи опускаются вниз. Время созревания такого пива намного дольше — от трех до восьми недель — и во вкусе заметна горчинка. Цена пива нижнего брожения за счет сложности производства процентов на 30-50 выше. Классическим примером такого пива является пльзенькое пиво Pilsner Urquell.
Темные сорта пива делают из темного, так называемого «мюнхенского» солода или карамельного солода. Разница достигается температурами, при которых из ячменя приготовляют солод. Для светлого достаточно 80-85 градусов, в то время как для темного необходимо 100, а для карамельного – от 120 до 180 градусов Цельсия.
В Чехии заметно больше пьют светлое пиво. Его и выпить можно больше, чем темного, и освежает оно намного эффективнее, но в холодную сырую погоду сытное темное пиво принесет куда более несравненное удовольствие своих насыщенным хмельным ароматам, придающем пиву вкус сладости и сытость, как портвейн у камина.
Вода.
Попытавшись разобраться в предпочтении того или иного сорта пива в разных частях света, исследователи с удивлением обнаружили, что подавляющее большинство респондентов предпочитает всему остальному пиво местного производства. Проведя исследовательскую работу, ученые выяснили, что эта привязанность обусловлена исключительно вкусом воды, которую привыкли пить респонденты в каждом отдельно взятом регионе.
Высшим пилотажем в чешском пивопитии является резаное пиво. Чаще всего бывает, что бармен просто смешает две меры светлого и темного пива, но настоящие профессионалы умеют налить так, что светлое пиво будет внизу, а менее плотное темное останется в верхней половине стакана.
Еще один фактор деления пива по сортам – крепость. Вообще-то, это довольно размытый показатель. Чаще всего пиво делят плотности, то есть, по содержанию в нем продуктов брожения, или по-научному экстрактивности сусла. Она может варьироваться от 10 до 24 %, что, в свою очередь определяет содержание в продукте алкоголя. Самое распространенное чешское пиво с десятью процентами плотности, по простому – «деситка», может содержать в среднем от 3.8 до 4.5 градусов, а пиво с содержанием продуктов брожения 24% (одно из самых крепких чешских пив «Double», которое варят в чешском городе Наход) содержит10.5 градусов алкоголя, что не умоляет его во вкусе, но и не располагает к многочисленному возлиянию. Это пиво пьется скорее как вино, и в отличие от многих российских крепких аналогов не ассоциируется с «ершом».
Обратной стороной фактора крепости является безалкогольное пиво, которое в обязательном порядке подается в каждой пивной, правда чаще всего его наливают не из крана, а из бутылки. Не будем вдаваться в причины, которые вынуждают пить безалкогольное пиво вместо полноценного. Разве что, стоит отметить: даже в безалкогольном пиве содержится небольшое (не более 1 градуса) содержание алкоголя. Безалкогольное пиво производится по той же технологии, что и обычное, после чего у напитка удаляют алкогольную фракцию, а вместе с ней и большинство характерных вкусовых оттенков, чтобы об этом не говорила реклама.
Разливное безалкогольное пиво в Праге встречается в фирменных заведениях пивоварни «Старопрамен», а из бутылочных стоит отметить продукцию пивоваренного завода «Bernard», которые компенсируют водянистость этого продукта вкусовыми добавками. Вкус их безалкогольного пива «Jantar» маскимально приближен к настоящему, а «Svestka» имеет чуть кисловатый сливовый привкус.
Не забыты и диабетики. Специально для них выпускают пиво с пониженным содержанием сахара, отличить которое можно по красной букве D на этикетке бутылки. Крепость пива при этом не изменяется.
Хмель
Хмель — вьющееся многолетнее растение, достигающее 5-8 метров в длину, относящееся к семейству коноплевых. Для пивоварения культивируются только растения с женскими цветками — хмелевыми шишками. Из хмелевых шишек получают лупулин — ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь, благодаря эфирному хмелевому маслу. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает «хмельные» качества пива, а придает ему приятный горький вкус и способствует сохранности пива, т.е. увеличении его стойкости.
Что греха таить, хмельность является одним из главных факторов оценки пива. В стародавние времена, когда пиво еще не стало достоянием крупных брендов а варилось непосредственно в пивных, именно его крепость определяла популярность того или иного питейного заведения.
Перед пасхой некоторые пивоварни выпускают на рынок специальные мартовские сорта с повышенным содержанием алкоголя. Говорят, что в старые времена его варили монахи для поддержания сил во время великого поста. У этого пива пряный и крепкий вкус, хоть и пьется оно на удивление легко. А на «зеленый четверг» перед пасхальным воскресеньем в чешские пивные завозят особое зеленое пиво производства Крушовицкого завода. И не удивляйтесь, пиво в Чехии вполне себе постный напиток, как же иначе.
Еще одно деление в сортах пива определяют добавки или намеренное изменение вкуса путем добавления сиропа в процессе его приготовления. Чаще всего среди добавок фигурирует мед, однако не редкость и фруктовые сорта. Вкус такого пива может быть малиновым, клубничным, банановым, кофейным или даже крапивным. Последнее предлагает, например, «Пивоварский дом» в Праге. Там же варят и вовсе не стандартный продукт – пивное шампанское. А в Южной Чехии, в городе Чешский Крумлов готовят удивительное пиво «Накуренный Швихак». По особой рецептуре перед тем, как начать варить этот вид темного пиво, ячмень хорошенько коптят, благодаря чему пиво приобретает свой необычный вкус с дымком.
Впервые приехавшему в Прагу любителю пива может показаться, что на местном рынке присутствует всего три, максимум четыре сорта пива. Тайна заключается в том, что на самом деле их несколько сотен, вот только найти их непосвященному не так просто. Крупные пивоварни, добрым словом, льготными договорами и арендованным оборудованием поделившие между собой весь туристический центр, оккупировали все местные пивные. Среди пивных гигантов одно из первых мест занимает пильзенский пивоваренный завод. Его сорта пива – уже упоминаемый выше Pilsner Urquell (Plzensky Prazdroj), Gambrinus (темный и светлый с плотностью 10, 11 и 12%), Kozel (темный и светлый 10 и 12%), Radegast и безалкогольный Birell рекламируются на каждом углу. Тесно в спину ему дышит пражский завод Staropramen, представленный такими сортами пива как Staropramen (темное, светлое 10 и 12%), Granat (специальное, чуть сладковатое красное пиво, особую рецептуру которого путем смешания светлого и темного солода придумали еще в конце 19 века), Branik, Velvet (пиво с вулканическим эффектом, подается в виде густой белой пены, в процессе употребления превращающейся в бархотистый полутемный «лежак»), Ostravar и безалкогольное пиво Nealko. Теретим к финишу в конкурентной борьбе гигантов подходит пивоваренный завод Krusovice, чья линейка пива представлена сортами Krusovice (темное, светлое 10, 12, 13 и 14%) и безалкогольным Frii. В меньшей степени, но тоже ощутимо на пражском пивном рынке присутствует и пивоварня из Чешских Будеевиц Budweiser Budvar с темным, светлым (10, 12%) и безалкольным пивом без оригинального названия. Пиво Будвайзер из города Чешские Будеевицы (по-немецки Budweis) впервые упоминается в летописях 1531 года, будучи поданым ко двору короля Фридриха I, но знаменитый пивоваренный завод, продукцию которого высоко оценивал бравый солдат Швейк, появился только 1895 году. Не имея ничего общего с одноименным американским продуктом, тем не менее связан с ним историей бегства в Америку одного из компаньонов будеевицкого завода, укравшего и продавшего там технологию приготовления будеевицкого пива. Отдаленно эта история похожа на злоключения российской торговой марки Smirnoff. Споры о праве на название Будвайзер продолжаются и по сей день. Справедливости ради стоит заметить, что на текущий момент большинство европейских стран признало первенство торговой марки Будвайзер за чешским производителем.
Пивоварням с меньшим объемом производства пробиться на пражский рынок не просто, но тем вкуснее кажется их пиво, случайно обнаруженное в какой-нибудь из из пражских пивных. Среди тех, на кого можно набрести без особого труда – продукция семейного пивовара Bernard представленная девятью сортами пива, хотя на деле в пивной нальют от силы два – с плотностью 10 и 12%, и пиво северочешского пивоваренного завода Svijany, с тем же количеством сортов, среди которых особым образом стоит отметить темное карамелевое пиво Svijanská kněžna.
И не стоит рассчитывать, что в обычных пивных будут разливать всю линейку пива какого-либо пивовара. Это характерно только для фирменных пивных, как в случае Staropramenа в сети ресторанов Potrefena Husa. В пивных непосредственно при пивоваренных заводах разливают и нефильтрованое –«живое» — пиво, которое не пригодно для длительного хранения. Для обычных же пивных выбор ограничивается «деситкой» и «дванадцткой», что и будет обозначено в меню и на пивном кране. Причем, по умолчанию, при заказе пива приносят именно «деситку», а «дванадцтку» и темное пиво следует оговаривать специально.
Тем же, кто поставил перед собой задачу попробовать максимальное количество сортов чешских пива, просто необходимо идти в специальные заведения – пивные клубы, наибольшая концентрация которых находится в пражских районах Карлин и Жижков. Как альтернативный вариант, пройтись по малым пражским пивоварням, к примеру Novomestsky pivovar, Pivovarsky dum, пивная U Fleku или монастырская пивоварня в Страховском монастыре на пражских Градчанах, где варят свои собственные неповторимые сорта, попробовать которые нигде больше не получится.
Подводя итог нашего пивного экскурса, открою еще один секрет загадки чешского пива: пиво не достаточно просто сварить. Купленная бутылка пива в Москве (если она действительно чешская, а не лицензионная), мало чем отличается от купленной в Праге, если конечно по дороге она не успела просочиться и пару раз замерзнуть и оттаять. Другой вопрос в бочковом пиве. Для того, чтобы оно приобрело достойный вид и вкус его нужно правильно сохранить и разлить, что требует особых навыков. К примеру, температура пива при разливе должна быть от 7 до 10 градусов Цельсия, трубки, по которым поступает пиво, должны быть максимально короткими, без изгибов и безупречно чистыми. У правильного пива плотная, белая пена, оседающая кольцами на стенках бокала, полное отсутствие запаха (если это не пиво с добавками) и оптимальная насыщенность углекислым газом.
Поэтому старая чешская пивная мудрость гласит, что за качество подаваемого пива поровну отвечают и пивовар, и бармен.
Автор: Nostitz
